Bûche de Noël au chocolat et à l'orange
Date 3/12/2006 13:58:31 | Sujet : Base de cuisine
| Recette :
- Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, monter les œufs entiers et le fructose au ruban, en commençant lentement et ensuite plus énergiquement.
Astuce : on dit que le mélange est monté au ruban lorsque la consistance de la préparation est suffisamment lisse et homogène pour se dérouler comme un ruban entre les branches du fouet.
- Mélanger la poudre de lait et le cacao et l'incorporer à la préparation précédente.
Ingrédients :
- Biscuit Génoise :
- 4 œufs
- 70 g de poudre de lait écrémé
- 15 g de cacao poudre (Van Houten)
- 7 g de fructose
Crème au chocolat :
- 1/2 l de lait ½ écrémé
- 4 jaunes d'œufs
- 10 g de fructose
- 10 g de maïzéna
- 20 g de cacao poudre (Van Houten)
- 3 feuilles de gélatine
Sirop (pour humidifier le biscuit)
- 2 dl d'eau
- 15 g de fructose
- le zeste d'une orange (non traitée)
Sauce à l'orange :
- 4 belles oranges pressées et leurs zestes
Décor :
- une petite grappe de groseilles
- coco râpé
- feuilles de menthe fraîche
Matériel :
- une spatule
- un pinceau
- deux feuilles de papier sulfurisé ou de cuisson
- un fouet
Cuisson de la génoise
- Sur une feuille de papier sulfurisé ou de cuisson, de 30 cm de large sur 40 cm de long, étaler le biscuit à l'aide d'une spatule sur 0.5 cm d'épaisseur. De cette façon, on obtiendra deux bandes de 15 cm de large sur 40 cm de long, ce qui permettra de réaliser 2 bûches de 4 personnes.
- Cuire le biscuit au four th 6 pendant 4 à 5 minutes.
- Laisser refroidir.
Elaboration de la crème chocolat
- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir le lait dans une casserole.
- Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'œuf et le fructose afin d'obtenir un mélange blanchi, ajouter la maïzéna et le cacao.
- Verser le lait chaud sur le mélange précédent et remettre à cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer.
- Après ébullition, incorporer les feuilles de gélatine égouttées et pressées avec la poignée de votre main, bien mélanger.
- Débarrasser dans un saladier et réserver au froid jusqu'au montage, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Préparation du sirop
- Mettre l'eau, le fructose et le zeste d'une orange, coupé en julienne (de la longueur et largeur d'une carotte râpée), dans une casserole.
- Donner une ébullition.
- Laisser refroidir.
- Réserver jusqu'au montage.
Astuce : Sortir les zestes et les faire sécher 15 à 20 minutes à four doux 100 °C soit th 3. Ils serviront de décor lors du dressage.
Préparation de la sauce à l'orange
- Sur feu vif, faire réduire le jus des oranges, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Montage de la buche
- Poser un papier sulfurisé sur votre plan de travail.
- Déposer une bande de génoise de 15 cm de long sur 40 cm de large sur le papier sulfurisé.
- Astuce : pocher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
- Etaler la crème au chocolat sur le biscuit, uniformément.
- Rouler délicatement le biscuit, le serrer avec le papier sulfurisé.
- Tailler en 4 bûchettes identiques.
- Répéter l'opération afin d'obtenir 8 bûchettes.
Finition de la buche
- Passer un peu de crème chocolat à la spatule sur la bûche, parsemer de coco râpé.
Dressage
- Poser la bûche au centre de l'assiette.
- Décorer avec un zeste d'orange séchée et d'une petite grappe de groseilles et d'une feuille de menthe.
- Saucer irrégulièrement avec la sauce à l'orange.
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