Phases techniques:
Éplucher le fenouil et le cuire pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée.
Le couper en deux et le mettre dans une casserole. Ajouter le vin, l'huile, un petit verre d'eau, les arômates, le sel et le poivre.
Phases techniques:
Émincer finement le vert de poireau.
Le mettre dans une casserole avec les pommes de terre épluchées et coupées en dés.
Phases techniques:
Couper le saumon fumé en lanières. Les mélanger dans le plat de service avec la crème. Poser ce plat sur un bain-marie bouillant de façon à chauffer le mélange.
Phases techniques:
Monder les tomates, les couper en morceaux. Enlever les pépins.
Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler.
Phases techniques:
Tailler à la mandoline les pommes de terre en julienne.
Les éponger soigneusement dans un torchon et bien les y étaler. Les saler et les poivrer en les remuant pour bien répartir l'assaisonnement.
Phases techniques:
Laver les courgettes et les aubergines sans les éplucher. Les émincer en grosses rondelles. Les mettre dans 2 terrines différentes et saupoudrez-les de farine.
Phases techniques:
Mettre les endives essuyées dans une casserole avec le beurre, 1 pincée de sel, le jus de citron et 1 verre d'eau.
Couvrir et porter à ébullition.
Recette :
Coupez la noix de veau en tranches fines et disposez-les en rosaces sur des assiettes.
Parsemez la viande avec le thon émietté, la moitié de l'origan, les graines de coriandre concassées, l'ail émincé fin et les amandes hachées.
Recette :
Rassemblez tous les éléments de la sauce.
Laissez-les tiédir doucement au bain-marie pendant 30 minutes.
Lavez, séchez et taillez les citrons verts en demi-rondelles.
Recette :
Allumez le gril du four.
Lavez et séchez les courgettes, les aubergines, et les tomates.
Eliminez les extrémités des courgettes et des aubergines, coupez-les en rondelles puis étalez-les sur la lèchefrite garnie de papier sulfurisé