Dans une cocotte, faites dorer les tendrons de veau dans un peu d'huile. Préparez 50cl de fond de veau. Ajoutez-le à la viande avec le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrez avec du papier aluminium et mettez au four à 200°C (th. 7) pendant 40 à 45 min. Laissez le four allumé à 180°C (th. 6).
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Badigeonnez généreusement un plat à la graisse d’oie.
Faites blanchir les gousses d’ail sans les peler. Pelez et coupez les pommes de terre en gros cubes. Mettez dans le plat les pommes de terre, les gousses d’ail entières et les pruneaux. Enfournez pour 30 minutes.
Lavez et effeuillez la menthe.
Faites chauffer 1/2 litre d'eau dans la partie inférieure d'un cuit-vapeur.
Dès que l'eau est à ébullition, déposez les filets de merlan sur la partie supérieure. Ajoutez la menthe et le cumin sur les filets et laissez cuire 5 minutes.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez un moule à gratin.
Dans un bol, battez les oeufs, la crème frâiche et le lait. Salez et poivrez. Ajoutez la noix de muscade.
Lavez et coupez les courgettes en tranches. Déposez-les dans le plat à gratin. Versez dessus la préparation à la crème.Enfournez pour 20 minutes.
Pré-entrées, amuse bouche, toasts et canapés, tant de petites attentions pour combler les invités. Mais attention c’est l’entrée en scène de votre soirée. Pas de fausses notes et surtout un bon calcul, quantitatif mais aussi qualitatif.
Le chutney :
Lavez, dénoyautez et coupez les prunes en 4.
Pelez et émincez finement l'échalote.
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients.
Laissez cuire 50 min sur feu doux, en remuant de temps en temps.
Mettez en pot et laissez refroidir.
Passez votre doigt le long du filet et ôtez les arêtes avec une pince à épiler.
Déposez-le dans un petit plat et recouvrez-le du mélange sel-sucre.
Préparation
Ciselez la ciboulette (réservez 4 brins entiers).
Taillez les 4 tranches de saumon de façon à obtenir 4 rectangles. Coupez les chutes en petits carrés.
Dans un bol, mélangez les carrés de saumon, la crème fraîche et la ciboulette. Poivrez.
Coupez les pommes en lamelles puis en triangles. Ajoutez un petit morceau de foie gras.
Ces amuses-bouches sont à préparer au dernier moment car les pommes noircissent rapidement.
Préparation de la pâte à pâté
• Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
• Laisser reposer 1 heure.