Lavez la roquette, essorez-la.
Découpez 18 morceaux réguliers de foie gras, poivrez-les.
Epluchez la mangue et découpez-la en 18 tranches très fines.

Partagez la barquette de St Môret en 6 bâtonnets. Posez sur chacun une feuille de basilic. Ajoutez un peu de poivre du moulin.

Posez les feuilles de riz entre 2 linges humides afin de les ramollir.
Décortiquez les queues des crevettes, fendez-les en 2 dans leur longueur.

Posez la morue dans une passoire, côté peau (s’il y en a) vers vous. Placez le tout dans une grande jatte, puis couvrez la morue d’eau. Changez l’eau régulièrement.

Pelez les carottes, taillez-les en biseau en rondelles fines. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse.

Préchauffez le four th. 6/180°. Placez-y un bain-marie.
Lavez les branches de céleri et détaillez-les en bâtonnets. Hachez finement 1/4 de ces bâtonnets .

Phases techniques


Couvrir les elntilles d'eau bouillante. Laisser tremper 2 heures. Egoutter.
Dans une cocotte minute, placer l'oignon, les carottes, les lentilles, les tomates, le thym, le laurier et 1 litre d'eau. Saler légèrement, poivrer.
Cuire 15 minutes à partir de la rotation de la soupape. Attendre 5 minutes avant d'ouvrir.

Décortiquez à cru les queues de langoustines. Réservez au frais.
Portez le jus de pomme à ébullition. Hors du feu, faites-y infuser 5 mn, le romarin, couvrez.

Epluchez les endives, ôtez les premières feuilles et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Demandez à votre poissonnier de vider les encornets. Coupez-les en rondelles.