Préparation :

Lavez les citrons. Prélevez les zestes, pressez leur jus.
Lavez les poires, coupez-les en quatre. Arrosez les quartiers de jus de citron. Versez le sucre dans une casserole. Ajoutez 30 cl d'eau.

Préparation
Coupez le foie gras, les figues et les abricots en petits cubes. Concassez les noisettes et les pistaches.

Préparation
Montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez le sucre glace en pluie en continuant de fouetter. Réservez au frais.

Versez la crème dans un saladier et placez au réfrigérateur pour qu'elle soit très froide au moment de l'utiliser.
Découpez six bandes de papier sulfurisé de 15 cm de large environ. Pliez-les en deux dans la largeur. Fixez les bandes autour de six ramequins en les maintenant avec un élastique et en les laissant dépasser de 5 bons centimètres.

Emiettez la levure de boulanger dans un peu d'eau tiède et délayez-la. Laissez fondre pendant 10 minutes.
Coupez le beurre en petits morceaux dans un bol et laissez-le ramollir.
Tamisez la farine et le sel dans une jatte.

Creusez une fontaine au centre. Battez les oeufs rapidement et versez-les dans la fontaine ainsi que le sucre et la levure. Pétrissez bien jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.

Lavez soigneusement le concombre et coupez-le en rondelles fines.
Coupez le surimi en petits morceaux. Emincez les tranches de saumon fumé. Lavez, séchez et ciselez la batavia.

Préchauffez le four en position grill. Enfournez les poivrons et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement.

Pelez et émincez très finement l'oignon. Lavez, épépinez et émincez très finement le poivron.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et le poivron 5 minutes en remuant. Ajoutez les lardons, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les lardons soient dorés.

Prélevez les zestes des clémentines et faites-les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez, réservez. Pressez le jus de clémentines et le jus du citron sans les mélanger.
Décortiquez les langoustines et mettez-les dans le bol d'un mixeur.

Pelez et émincez les oignons. Epluchez, lavez et essorez les feuilles d'épinards.
Faites blanchir les petits pois 10 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-les.