Phases techniques:
Faire bouillir 1 litre d'eau avec 1 cuillérée de sel. Verser la farine de maïs en pluie. Bien mélanger et cuire 25 à 30 min. en remuant fréquemment.
Phases techniques:
Presser le citron dans un saladier. Éplucher les avocats et couper la chair en dés. Les mettre au fur et à mesure dans le saladier et remuer. Saler et poivrer.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Phases techniques:
Éplucher les bettes, couper les côtes en morceaux de 2 à 3 cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 min. Les égoutter.
Phases techniques:
Hacher l'ail et le persil. Les mélanger avec l'huile d'olive.
Saler et poivrer les escalopes. Les passer dans le mélange ail/persil en appuyant légèrement afin de bien faire adhérer sur les 2 faces.
Phases techniques:
Éplucher les carottes et les couper en rondelles assez fines.
Dans une sauteuse, les étaler régulièrement, sans qu'elles se chevauchent, les recouvrir d'eau froide. Saupoudrer le sucre et 1 cuillère à café de sel. Ajouter 40 g de beurre environ coupé en petits morceaux.
Phases techniques:
Ce plat se sert chaud ou froid. Vous pouvez le préparer à l'avance et si vous choisissez de le servir chaud, réchauffez les bouquets de chou-fleur en les plongeant 2 minutes dans de l'eau bouillante (chauffante) ou bien en les passant au beurre (10 g suffisent) dans une poêle à revêtement anti-adhérent.
Phases techniques:
Passer les épis de maïs sous l'eau
Les éponger légèrement en laissant quand même les feuilles humides.
Bien les refermer pour qu'elles enveloppent les grains.
Phases techniques:
Éplucher le fenouil et le cuire pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée.
Le couper en deux et le mettre dans une casserole. Ajouter le vin, l'huile, un petit verre d'eau, les arômates, le sel et le poivre.
Phases techniques:
Émincer finement le vert de poireau.
Le mettre dans une casserole avec les pommes de terre épluchées et coupées en dés.
Phases techniques:
Couper le saumon fumé en lanières. Les mélanger dans le plat de service avec la crème. Poser ce plat sur un bain-marie bouillant de façon à chauffer le mélange.