Préparation
Pelez et émincez l'échalote.
Épluchez et coupez le poivron en dés, puis lavez les courgettes et coupez-les en fines lanières à l'aide d'un économe.
Découpez 4 feuilles papier sulfurisé et pliez-les en deux.
Phases techniques :
Monder les tomates, les épépiner et les concasser en morceaux.
Hacher l'ail et le basilic.
Faire suer l'ail à l'huile d'olive et rajouter la tomate. Laisser cuire et réduire à sec.
Préparation
Lavez et ciselez les feuilles d'épinards en lanières. Mélangez-les avec les herbes hachées. Pelez les oignons et faites-les blanchir 5 min à l'eau bouillante.
Phases techniques :
Laver les poireaux.
Emincer les blancs.
Dans une sauteuse à revêtement anti-adhérent mettre 1 petite noisette de beurre, ajouter un peu de noix de muscade. Laisser étuver 15 mn à feu doux.
Phases techniques :
Rincer les fruits et les égoutter. Les placer dans un mixeur avec le sucre en poudre et le fromage blanc.
Broyer le tout jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
Verser le mélange dans des coupelles et les glisser au réfrigérateur.
Préchauffer le four th. 3 (100°C).
Phases techniques :
Battre le yaourt sucré avec deux cuil. à soupe de miel, un 1/2 zeste de citron et quelques feuilles de menthe finement ciselées.
Réserver cette préparation au frais.
Mettre dans une terrine la farine, les oeufs, le sel, le sucre vanillé et l'huile.
Phases techniques :
Placer les filets de lotte dans l'eau froide au fond d'une sauteuse et porter doucement à ébullition.
Laisser mijoter pendant 5 à 10 min selon l'épaisseur du filet. La cuisson est terminée quand la chair est devenue blanche et se désagrège facilement avec une cuillère.
Phases techniques :
Placer les filets de lotte dans l'eau froide au fond d'une sauteuse et porter doucement à ébullition.
Laisser mijoter pendant 5 à 10 min selon l'épaisseur du filet. La cuisson est terminée quand la chair est devenue blanche et se désagrège facilement avec une cuillère.
Phases techniques :
Tailler (ou faire tailler par son poissonnier) sur le bar des escalopes d'environ 120 g.
Les assaisonner avec le sel et le poivre du moulin et les mettre à mariner pendant 30 min dans de l'huile d'olive mélangée avec le jus de citron, le cerfeuil et l'estragon.
Phases techniques :
Monder les tomates, les couper en morceaux. Enlever les pépins.
Éplucher l'oignon et l'ail et les ciseler.
Mettre le tout dans le mixer et mixer jusqu'à ce que ça soit bien homogène. Saler et poivrer.