Cette recette nécessite un temps de congélation de 2h.
Préparez la glace:
Portez à ébullition le lait avec la crème fraîche et les graines de la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, puis délayez avec le lait bouillant, toujours en fouettant.
Faites cuire 5 mn à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Arrêtez la cuisson juste avant l'ébullition et plongez la casserole dans de l'eau froide.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Versez cette crème froide dans une sorbetière et laissez prendre glace au congélateur.
Préparez la pâte à crumble:
Mélangez le sucre, la poudre d'amandes, 50 g de beurre, la farine et le jaune d'oeuf.
Frottez ces ingrédients entre vos mains pour obtenir des miettes et étalez celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.
Lavez et égrappez les groseilles.
Faites cuire 12 min environ la pâte à crumble dans le four préchauffé à 170°C (th.6).
Faites sauter 2 min les morceaux de fraises ainsi que les groseilles, les framboises et les mûres dans 10 g de beurre fondu.
Répartissez les fruits rouges mélangés dans les assiettes, parsemez-les de pâte à crumble encore chaude, puis déposez sur le côté une quenelle de glace vanille moulée à la cuillère.
Servez sans plus attendre.
Conseils :
Vin conseillé: un vin de paille du Jura de Frédéric Lornet (Montigny-lès-Arsures).
Ce dessert est une recette exclusive de Guy Savoy
