Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël

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Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël

Préparation de la pâte à pâté
• Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
• Laisser reposer 1 heure.






Ingrédients pour la farce :

• 200 g de poitrine de cochon
• 200 g de blanc de volaille
• 100 g de foie de pigeon
• 100 g de lard gras
• 30 g d'échalote ciselée
• 5 baies de genièvre hachées
• 3 l de Bière de Noël
• 10 cl de crème fleurette
• 18 g de sel

Ingrédients pour la couche de viande :

• 200 g de sous noix de cochon
• 340 g de magret de canard
• 200 g de blanc de volaille (pattes noires)
• 400 g de foie gras de canard
• 25 g/kg de sel épicé
• 30 g d'échalote ciselée

Ingrédients pour la pâte à pâté :

• 800 g de beurre
• 1 kg de farine
• 110 g de blanc d'œuf
• 250 g d'eau
• 20 g de sel

Ingrédients pour le tourrage :

• 550 g de beurre

Ingrédients pour la gelée :

• 1 paleron de bœuf
• 2 oignons brûlés
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 clou de girofle
• 10 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre

• Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2ème tour simple avec le restant de beurre.
• Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.


Préparation de la farce
• Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 heures (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).

• Egoutter puis passer le tout au hachoir.
• Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.


Préparation des couches de viande
• Couper le cochon en tranches de 7 mm.
• Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
• Dégraisser le magret et le couper en deux.
• Laisser le blanc de volaille entier.
• Intercaler les couches de viande et la farce.
• Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
• Recouvrir le pâté d'un papier aluminium puis laisser cuire encore 30 minutes.


Préparation de la gelée
• Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide.
• Laisser refroidir le pâté pendant 8 heures puis couler la gelée.
• Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

• Servir avec un verre de Bière de Noël.

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