Nuage de fruits au Monbazillac

Préparation Décortiquer les crevettes et faire un fumet avec les têtes. Après cuisson, éliminer-les et concentrer le bouillon dans lequel vous incorporez 4 dl de crème. Après quelques bouillons, débarrasser et réserver au frais. Lier 2 cuillères à soupe de sauce avec du roux (10 g de beurre + 20 gr de farine), incorporer les crevettes épluchées et réserver au frais. Couper le filet de cabillaud en 8 carrés réguliers (4 x 4 cm) de plus ou moins 75 g. Couper-les en deux dans le sens de l'épaisseur pour disposer à l'intérieur 20 g d'appareil aux crevettes. Saler au gros sel et poivrer. Refermer. Emballer-les individuellement dans un film plastique en maintenant la forme carrée. Cuire les cabillauds à la vapeur 5 mn, refroidir rapidement à l'eau fraîche. Couper la partie sablonneuse des queues des champignons blonds, laver-les à grande eau. Couper les têtes des champignons en fines tranches pour obtenir de belles rondelles régulières. Blanchir à l'eau citronnée et rafraîchir. Sécher sur un linge. Faire une purée de pommes de terre, incorporer les poireaux coupés en morceaux de 1 cm, préalablement cuits dans la crème. Battre légèrement 4 dl de crème, mélanger la sauce de crevettes froide à concurrence de 2 cuillerées de sauce pour 1 cuillère de crème battue, afin d'obtenir un mélange bien homogène. Débarrasser les cabillauds du film plastique pour que les rondelles de champignons collent bien au poisson. Disposer-les sur une grille prête à mettre au four à vapeur pour une durée de 6 mn. Disposer au centre des assiettes à l'aide d'un cercle de 9 cm la purée aux poireaux. Verser autour la sauce et passer à la salamandre. Disposer au centre vos cabillauds débarrassés du film plastique. Terminer enlustrant ceux-ci avec un peu d'huile et décorer avec quelques crevettes et une pluche de céleri frit. Source : cuisinemonde.com

Tamiser la farine. Creuser une fontaine au centre. Y mettre le sel et ajouter l’eau peu à peu tout en pétrissant afin de d’obtenir une boule de pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Prélever des petite boule de 50 g environ et les étaler le plus possible sur une surface huilée afin d’obtenir une crêpe très fine. Dans une poêle bien chaude, légèrement graissée, cuir une à une ces crêpe. Les ranger sur un grand plat en couronne. Faire fondre le beurre. Ajouter le miel. Mélanger et napper les crêpes avec cette préparation.

Découper la viande en morceaux de 50 g. Dans une cocotte, mettre l’huile à chauffer. Y colorer la viande puis ajouter les oignons, la coriandre et les épices. Saler et poivrer. Mouiller avec de l’eau à hauteur des morceaux. Laisser cuir à feu doux. La viande doit entre cuite et le jus de cuisson réduit. Dans une casserole, mettre l’huile, le riz et le safran. Mélanger. Ajouter 4 dl. De bouillon et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuir à petit feu 20 minutes. En fin de cuisson, le riz doit avoir absorber tout le liquide. Dans un grand plat dresser le riz en couronne. Déposer la viande et arroser avec la viande réduite.

Préparation : Faites griller les poivrons au four en les retournant de temps en temps. Enveloppez-les de papier d'aluminium pendant 5 à 10 min. afin de les éplucher plus facilement.Ebouillantez les tomates, puis mettez-les dans de l'eau glacée pour les éplucher. Coupez les poivrons et les tomates en petits dés. Faites-les revenir à la poêle, dans de l'huile, pendant 20 min.Ajoutez le persil haché. Salez, poivrez. Versez dans un saladier. Ebouillantez les tomates, puis mettez-les dans de l'eau glacée pour les éplucher. Coupez les poivrons et les tomates en petits dés. Faites-les revenir à la poêle, dans de l'huile, pendant 20 min. Ajoutez le persil haché. Salez, poivrez. Versez dans un saladier. Dégustez tiède avec du pain grillé. Source : Elle.fr

Mettre le lait à bouillir. Versez le riz et laisser cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le beurre, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Prolonger la cuisson 5 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Colorer les amandes dans un peu d’huile. Les ajouter au riz ainsi que la cannelle. Placer une cuillerée à soupe de riz au bas de la feuille, 3 cm du bord. Plier les 2 côté de la feuille sur la farce, dans le sens de la largeur, afin d’obtenir une bande de 4 cm de large environ. Rabattre cette bande sur elle-même en commençant par le côté farci. Les plonger dans l’huile chaude. Quand les briouats sont dorés, les égoutter sur un papier absorbant.