Les fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle

La France compte environ 400 types de fromages qui peuvent
se diviser en 8 grandes familles : les fromages frais, ceux à pâte molle à croûte fleurie et ceux à croûte lavée, les fromages à pâte persillée, les fromages de chèvre, les pâtes pressées non cuites,
les pâtes pressées cuites et les fromages fondus. S'ils sont tous faits
à partir de lait, ce sont essentiellement leurs techniques de fabrication qui les différencient. Parmi ces 8 familles, celle des fromages dits
à pâte molle réunit des fromages très connus.

On distingue dans les fromages à pâte molle ceux qui sont à croûte lavée de ceux qui sont à croûte fleurie.

Les fromages à croûte fleurie sont réalisés à partir de lait de vache la plupart du temps. C'est au cours de l'affinage que ces fromages acquièrent leurs caractéristiques principales : pâte souple, onctueuse et croûte un peu dorée. Les plus connus sont le Coulommiers,
le Brie, le Camembert, le Carré de l'Est, le Chaource...

Pour les choisir, il faut bien vérifier au niveau de la croûte que celle-ci soit légèrement ondulée et de couleur ivoire légèrement pigmentée de rouge.

Pour accompagner ces fromages choisissez des vins rouges fruités et généreux.

Les fromages à croûte lavée sont fabriqués de la même manière que ceux à croûte fleurie, mais sont plus longuement affinés, puis lavés et brossés. Ils possèdent la même pâte onctueuse mais une saveur plus corsée. Leur croûte moelleuse est parfois colorée d'un beau rouge orangé. Ils sont la conclusion idéale d'un repas rustique.
Les plus connus sont : le Livarot, le Munster, le Pont-l'Evêque,
le Maroilles...

Pour bien les choisir, la croûte doit être brillante et d'une couleur variant du brun jaune au rouge brique.

Le saviez-vous ? Certains fromages à pâte molle "évoluent" vite. À l'achat, cherchez le degré d'affinage qui convient le mieux au jour
où vous servez votre fromage. En effet le fromage peut rapidement s'affiner devenant ainsi plus coulant et avec un goût de plus en plus marqué. Il convient donc à vous seul de choisir au moment
de l'achat la consistance et l'arôme du fromage.