La crème provient de la matière grasse du lait de vache et monte spontanément à la surface du lait lorsque celui-ci repose dans
un endroit frais (pour le lait non homogénéisé).
Il existe différentes sortes de crèmes selon leur texture et leur taux de matières grasses qui est en général de 30 à 35 % sauf pour
les crèmes doubles ou allégées.
La crème fraîche épaisse, a été pasteurisée, ensemencée avec différents ferments lactiques et a subi une maturation à l'origine
de sa saveur spécifique et de son épaississement. Elle peut être cuisinée aussi bien à chaud qu'à froid : dans les potages, les sauces pour crudités, avec les viandes, les légumes… jusqu'aux crèmes desserts.
La crème fraîche liquide ou aussi appelée "fleurette" ne subit ni addition de ferments, ni maturation mais elle est pâsteurisée.
Elle est plus liquide et parfaite pour la réalisation d'une crème Chantilly
ou pour déguster avec des fruits frais.
La crème liquide stérilisée ou UHT a été stérilisée et se conserve plusieurs mois fermée sans qu’il soit nécessaire de la mettre au frais.
La crème liquide allégée ou légère est stérilisée et peut contenir
de 12 à 30 % de matières grasses. Elle est particulièrement
délicieuse froide.
Un conseil : pour réaliser une sauce crudité, mélangez d'abord crème et moutarde, avant d'ajouter vinaigre ou jus de citron.
Bon à savoir : la dénomination "crème fraîche" signifie que
la crème a été pasteurisée.
Du côté nutrition, la crème se situe entre le lait et le beurre, car elle provient du lait mais présente un taux de matières grasses élevé. Avec 33 % en moyenne de lipides dont 2/3 sous forme d’acides gras saturés, elle en contient néanmoins presque trois fois moins que
le beurre (82 %), car elle contient encore beaucoup d'eau.
Une cuillère à soupe de crème apporte environ 10 g de lipides, c’est-à-dire, autant qu’une plaquette individuelle de beurre qui lui
ne donne pas autant d’onctuosité aux sauces.
Couper le poisson en dés (si possible de même grosseur), les mettre dans une jatte. Presser les citrons, en recueillir le jus et le verser sur le poisson qui devra être arrosé copieusement. Ajouter du sel et du poivre. Peler les oignons, les couper en fines rondelles, les ajouter au poisson ainsi qu'une pincée de piment en poudre. Pour terminer, mettre les olives, les 2 piments rouge, 2 morceaux de citron puis refermer et mettre sur le feu.
Mettez la farine tamisée dans une sahfa ( djefna ) ajoutez l’œuf, le s’men et une pincée de sel. Pétrissez cette pâte, en y ajoutant progressivement l’eau de fleur d’oranger, jusqu’à ce qu’elle devienne assez ferme. Travaillez pendant une vingtaine de minutes pour ramollir et assouplir la pâte, en y ajoutant un peu d’eau de fleur d’oranger si nécessaire. Divisez la pâte en 12 boules égales. Aplatissez fortement de façon à obtenir des feuilles extrêmement fines, soit au rouleau à pâtisserie, soit à la machine. Saupoudrez d’amidon. Préparez la farce avec les amandes moulues, le sucre et la cannelle. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez à l’aide d’une cuillère pour obtenir un mélange homogène. Beurrez un plateau, de préférence en cuivre. Disposez dessus des abaisses, les une à côté des autres en prenant soin de laisser dépasser les feuilles sur les bords du plateau. Recommencez de la même manière, de façon à superposer 7 couches en badigeonnant de s’men chaque couche ainsi formée. Etalez dessus la farce (une couche de 2 cm environ) en prenant soin de bien égaliser la surface. Arrosez de gras et couvrez de 5 couches de pâte, en procédant de la même manière que précédemment et en badigeonnant les couches de s’men Collez les bord en les rentrant à l’intérieur. A l’aide d’un couteau, tracez profondément des losanges sur toute la surface. Piquez une amande entière au centre de chaque losange. Arrosez généreusement toute la surface de s’men . Mettez dans un four préchauffé d’avance et laissez cuire à feu doux pendant 40 mn. Le gâteau sera cuit lorsque sa surface aura une teinte bien dorée. Retirez du four et arrosez de miel fondu. Laisser refroidir avant de découper les losanges. Présentez dans des godets en papier aluminium. Zoubida.
Cuire les langoustes 20 à 30 minutes. Après cuisson, les décortiquer et les couper en morceaux. Cuire les légumes, découpés, séparément avec du sel. Faire la mayonnaise. Dans un grand saladier, mélanger les légumes, les langoustes avec la mayonnaise. Disposer le tout dans un plat en décorant avec les crevettes et la batavia en petits morceaux. Recette de Ana.
