L’ABC des crêpes
Pour préparer de bonnes crêpes, il ne suffit pas d’avoir des oeufs, de la farine et du lait ! Il faut aussi avoir les bons ustensiles et les ingrédients qui feront la différence. Et surtout, il faut connaître les petits trucs en plus qui permettront de transformer de simples crêpes en en mets de rois ! De A comme Alcool à Z comme Zeste, voici un abécédaire incontournable.
Alcool
Certains ajoutent toujours dans leur pâte à crêpe un doigt de rhum ou de calvados. Ce n’est pas indispensable, mais cela parfume les crêpes subtilement. Attention à ne pas en mettre trop !
Beurre salé
C’est le secret des crêpes bretonnes de Nantes à Quimper : mélanger le lait avec un peu de beurre salé (chauffer doucement pour faire fondre). A utiliser toutefois avec modération…
Bière
Un verre de bière ajouté à la pâte, c’est le secret pour la rendre plus légère. C’est pratiquement indispensable pour les gaufres, qui sinon seront vite indigeste.
Crêpière
La crêpière, c’est cette petit poêle à fond plat et peu profonde. Elle n’est pas indispensable pour réussir ses crêpes, mais elle reste plus pratique.
Farine
La farine est l’ingrédient principal des crêpes. ON les distingue par le "type", à savoir le taux de raffinage : c’est-à-dire ce que vous enlevez du blé avant d’obtenir la farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète. La farine type 55 est idéale pour les crêpes sucrées. Et bien sûr, la farine de sarrasin est à privilégier pour les crêpes salées.
Froment
Le froment, c’est l’autre nom du blé tendre, celui qu est classiquement utilisé pour le pain (par opposition au blé dur, utilisé pour les pâtes). Pour les crêpes sucrées, on utilise ainsi de la farine de froment.
Grumeaux
Les grumeaux sont généralement dus à des amas de farine qui ne se sont pas bien mélangés. Il existe de nombreux trucs pour les éliminer. On conseille généralement de tamiser la farine, mais c’est souvent fastidieux est inutile : mieux vaut acheter directement de la farine déjà tamisée ("spéciale sans grumeau") ! Le tout est ensuite de mélanger délicatement la farine et le lait et de bien laisser reposer la pâte. Et au pire, vous pouvez toujours enlever les grumeaux restants lorsque vous mettez la pâte dans la poêle.
Lait
Le lait entier est préférable au lait écrémé, si vous voulez être sûr de réussir la pâte à crêpes.
Sarrasin ou blé noir
Cette céréale a été ramenée en Europe avec les croisés. Idéal pour faire les crêpes salées, le sarrasin est incontournable en Bretagne. Riches en minéraux (magnésium, phosphore...) et en acide folique (vitamine B9), il contient environ deux fois plus de fibres que le blé.
Sauter
Pour bien faire sauter les crêpes, il faut utiliser une poêle qui n’accroche pas. Pour cela, vous pouvez imbiber d’huile un morceau d’essuie-tout, qui vous passez au fond de la poêle entre deux crêpes. Puis il n’y a pas de secret : il faut s’entraîner pour prendre le coup de poignet !
Zeste
Quelques zestes de citron dans la pâte, et vous obtiendrez des crêpes au goût subtil. Succès garanti !
Bon appétit
Louis Asana
