Filet de daurade au jus de coquillages

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Filet de daurade au jus de coquillages

Phases techniques


Bien nettoyer les moules et les coques séparemment.
Mettre deux casseroles à chauffer sur feu vif.
Jeter les moules dans une casserole, les coques dans l'autre avec dans chacune une feuille de laurier, 1 branche de thym et une gousse d'ail écrasée.
Répartir l'eau dans ces casseroles et couvrir jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
Lorsqu'ils sont ouverts, égoutter les coquilles, filtrer et réserver le jus de cuisson.

Ingrédients

4 gros filets de daurade (200g)
200g de moules de Bouchot
200g de coques
50cl d'eau
10cl de crème à 0%
12 asperges vertes
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 gousses d'ail écrasées
Sel
Piment d'espelette en poudre

Mettre une grande casserole d'eau fortement salée à bouillir.
Eplucher les asperges, couper les pointes à 15 cm et les cuire dans l'eau bouillante pendant 7 minutes environ.
Les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter et réserver.
Mettre à réduire doucement le jus des coquillages de 3/4.
Décortiquer les coquillages, réserver.
Concasser grossièrement la coriandre et réserver.
Crémer la réduction jusqu'à consistance nappante.
Réserver dans un bain-marie.
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les filets de daurade assaisonnés dans un plat, couvrir de moitié d'eau et enfourner 15 minutes.
Réchauffer les asperges dans de l'eau bouillante.
Ajouter les coques, moules et coriandre dans la sauce et dresser sur 4 assiettes les filets de daurade, les trois asperges et disposer la sauce au coquillages.

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