CAILLES AU RAISIN

l'huître, aphrodisiaque ?
A vrai dire, on n'en sait rien ! Disons qu'elle est riche en zinc indispensable à la synthèse de l'hormone mâle : la testostérone... ce même zinc stimule le système immunitaire (notre défense naturelle).
Plus importante est la composition globale de l'huître :
Riche en protéine, peu calorique (68 kCal/100 g) très pauvre en graisses et en cholestérol, bourrée d'iode (attention en cas d'allergie) et d'oligoéléments (sélénium, manganèse...), riche en vitamines E (anti-oxydante), B, D (pour les os) et en vitamine C (ce qui est exceptionnel dans le règne animal). Sa contenance en fer n'est pas négligeable (deux fois plus que dans la viande).
Composition de 100 g net (soit 8 huîtres moyennes) : 68 kcalories
Protéines = 9 g ;
Lipides = 0,8 à 2 g ;
Glucides = 5 g ;
Eau = 83 g ;
Potassium = 200 mg ; Calcium = 86 mg ; Magnésium = 37 mg ; Zinc = 6,5 mg ;
Fer = 5,8 mg ; Cuivre = 1,2 mg ; Manganèse = 1 mg ;
Fluor = 0,7 mg ; Iode = 0,06 mg ; Sélénium = 0,06 mg ;
Vit. A = 0,075 mg ; Vit. B1 = 0,18 mg ; Vit. B2 = 0,20 mg ; Vit. C = 8 mg ; Vit. D = 5 µg ; Vit. E = 0,85 mg.
A noter que les huîtres « laiteuses » (période de reproduction pendant les mois en « r ») sont comestibles et que cet aspect laiteux n'est pas dû à des graisses mais à des glucides ; on peut donc déguster des huîtres toute l'année !
Il faut s'assurer que les huîtres sont saines, pour cela elles seront achetées chez un professionnel, on se gardera bien de les ramasser soi-même pour ne pas risquer une toxi-infection alimentaire ou plus grave une hépatite.
L'huître ne doit pas s'ouvrir trop facilement, ne pas sonner le creux, elle doit sentir le frais. Une fois ouverte, jeté le liquide qu'elle contient, celui-ci doit se reconstituer en moins d'une minute, d'autre part la bête doit réagir au contact du couteau.
Le gros problème de l'huître reste l'ouverture qui nécessite une bonne technique car les blessures ne sont pas rares et peuvent être graves, la main et ses tendons étant très exposés.
Pour ouvrir l'huître :
- Si vous êtes droitier, vous placez l'huître dans votre main gauche, la pointe tournée vers vous.
- utilisez un gant épais pour la main qui tient l'huître...
- Il faut prendre le couteau, la lame entre vos doigts, le pouce en butée afin de prévenir un dérapage de votre lame sur la coquille de l'huître.
- Vous présentez votre couteau aux deux tiers de la coquille, c'est l'endroit du pied de l'huître, nerf unique qui permet à l'huître de se fermer.
- Vous glissez la lame de votre couteau sur un à deux centimètres entre les deux parties de la coquille. Vous pouvez ainsi simplement couper le pied de l'huître d'un mouvement latéral du couteau. La coquille supérieure s'ouvre ensuite sans problème.
Ouvrir les huîtres par la pointe est fatiguant et dangereux !
Pour les pressés, il existe aussi des huîtres dans lesquelles ont été placé un fils permettant de sectionner le pied de l'huître...
Composition de 100 g net (soit 8 huîtres moyennes) : 68 kcalories
Protéines = 9 g ;
Lipides = 0,8 à 2 g ;
Glucides = 5 g ;
Eau = 83 g ;
Potassium = 200 mg ; Calcium = 86 mg ; Magnésium = 37 mg ; Zinc = 6,5 mg ;
Fer = 5,8 mg ; Cuivre = 1,2 mg ; Manganèse = 1 mg ;
Fluor = 0,7 mg ; Iode = 0,06 mg ; Sélénium = 0,06 mg ;
Vit. A = 0,075 mg ; Vit. B1 = 0,18 mg ; Vit. B2 = 0,20 mg ; Vit. C = 8 mg ; Vit. D = 5 µg ; Vit. E = 0,85 mg.
A noter que les huîtres « laiteuses » (période de reproduction pendant les mois en « r ») sont comestibles et que cet aspect laiteux n'est pas dû à des graisses mais à des glucides ; on peut donc déguster des huîtres toute l'année !
Il faut s'assurer que les huîtres sont saines, pour cela elles seront achetées chez un professionnel, on se gardera bien de les ramasser soi-même pour ne pas risquer une toxi-infection alimentaire ou plus grave une hépatite.
L'huître ne doit pas s'ouvrir trop facilement, ne pas sonner le creux, elle doit sentir le frais. Une fois ouverte, jeté le liquide qu'elle contient, celui-ci doit se reconstituer en moins d'une minute, d'autre part la bête doit réagir au contact du couteau.
Le gros problème de l'huître reste l'ouverture qui nécessite une bonne technique car les blessures ne sont pas rares et peuvent être graves, la main et ses tendons étant très exposés.
Pour ouvrir l'huître :
- Si vous êtes droitier, vous placez l'huître dans votre main gauche, la pointe tournée vers vous.
- utilisez un gant épais pour la main qui tient l'huître...
- Il faut prendre le couteau, la lame entre vos doigts, le pouce en butée afin de prévenir un dérapage de votre lame sur la coquille de l'huître.
- Vous présentez votre couteau aux deux tiers de la coquille, c'est l'endroit du pied de l'huître, nerf unique qui permet à l'huître de se fermer.
- Vous glissez la lame de votre couteau sur un à deux centimètres entre les deux parties de la coquille. Vous pouvez ainsi simplement couper le pied de l'huître d'un mouvement latéral du couteau. La coquille supérieure s'ouvre ensuite sans problème.
Ouvrir les huîtres par la pointe est fatiguant et dangereux !
Pour les pressés, il existe aussi des huîtres dans lesquelles ont été placé un fils permettant de sectionner le pied de l'huître...
Séparer les jaunes des blancs. Ajouter aux jaunes d'oeufs, une pincée de sel et le sucre. Bien mélanger. Battre les blancs en neige, les ajouter aux jaunes d'oeufs et ajouter la farine. Beurrer un moule avec un trou, verser la préparation et cuire au four. Saupoudrer de sucre.
Cette recette nécessite un temps de congélation de 2h. Préparez la glace: Portez à ébullition le lait avec la crème fraîche et les graines de la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, puis délayez avec le lait bouillant, toujours en fouettant. Faites cuire 5 mn à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Arrêtez la cuisson juste avant l'ébullition et plongez la casserole dans de l'eau froide. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Versez cette crème froide dans une sorbetière et laissez prendre glace au congélateur. Préparez la pâte à crumble: Mélangez le sucre, la poudre d'amandes, 50 g de beurre, la farine et le jaune d'oeuf. Frottez ces ingrédients entre vos mains pour obtenir des miettes et étalez celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux. Lavez et égrappez les groseilles. Faites cuire 12 min environ la pâte à crumble dans le four préchauffé à 170°C (th.6). Faites sauter 2 min les morceaux de fraises ainsi que les groseilles, les framboises et les mûres dans 10 g de beurre fondu. Répartissez les fruits rouges mélangés dans les assiettes, parsemez-les de pâte à crumble encore chaude, puis déposez sur le côté une quenelle de glace vanille moulée à la cuillère. Servez sans plus attendre. Conseils : Vin conseillé: un vin de paille du Jura de Frédéric Lornet (Montigny-lès-Arsures). Ce dessert est une recette exclusive de Guy Savoy
Préparation des farfalles de Capri Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter l'oignon émincé finement, faire dorer. Ajouter les tomates. Cuire 10 mn à feu vif en remuant de temps en temps. Incorporer les anchois écrasés dans la sauce et ensuite mettre le thon émietté. Poivrer, saler modérément. Laisser mijoter 5 mn. Faire cuire les farfalles 10 mn dans de l'eau bouillante salée.Egoutter. Verser les pâtes dans un plat chaud, mélanger à la sauce et parsemer avec les câpres. Servir aussitôt. Source : cuisinemonde.com
1. Préchauffez votre four thermostat à th 6 - 7 (180°-200°) 2. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux 3. Mélangez dans une terrine le beurre fondu avec le sucre 4. Rajoutez les oeufs 5. Dans une casserole à feu très doux, faites fondre le chocolat découpé en carrés, puis rajoutez-le à votre mélange 6. Rajoutez la farine mélangée au sel et à la levure 7. Mélangez bien le tout (50 tours) 8. Mettez le mélange dans un moule bien beurré. L'idéal est d'utiliser un moule carré en céramique format environ 20 x 25 9. Mettez au four 30 à 35 mn. Le brownie ne doit surtout pas être trop cuit. 10. Laissez refroidir, saupoudrez-le de sucre glace pour avoir un dessus blanc plus présentable et découpez-le en morceaux carrés (par exemple 2 cm par 2 cm) Conseils : Pour un brownie plus croquant, rajoutez au mélange une poignée de noix cassées Le brownie peut également être servi avec une boule de glace vanille Aufeminin.com