Coquille Saint-Jacques - marinère de légumes

4 - poissons de votre choix,
10 dl. d'eau,
10 dl. de vin blanc,
200 g. de vénus, moules,
1 - bouquet de persil.
Sauce:
4 - oeufs,
200 g. de beurre,
10 dl. d'eau de la cuisson du poisson, sel, poivre et persil haché.
Cuire le poisson dans 6 dl. d'eau avec le vin blanc, le persil, les vénus et les moules.
Après cuisson, retirer le poisson et le déposer sur le plat où il sera servi.
Préparer la sauce : 10 dl. de bouillon, ajouter 200 g. de margarine, sel, poivre et les jaunes d'oeufs.
Mettre sur le feu à épaissir sans laisser bouillir et saupoudrer de persil.
Verser la sauce sur le poisson et décorer avec les vénus et les moules.
Faire revenir l'oignon avec la margarine et laisser cuire pendant 10 minutes; ajouter les tomates. Défaire la farine dans 1 l d'eau bouillante, l'ajouter sur les ingrédients et laisser cuire pendant 30 minutes. Mouliner et peu avant de servir, ajouter la crème fraiche et les croutons de pain.
Frire les amandes émondées avec l’huile d’arachide, puis les concasser. Malaxer les dattes avec les grains d’anis et la cannelle. Faire dorer les feuilles à Bastilla 2 par 2 dans la poêle. Dans une casserole, mettre à tiédir le lait et le l’eau de fleurs d’oranger. Sur un plat disposer le premier couple de feuille et disposer une couche de dattes, continuer en alternant feuilles et poudre d’amande. Mélanger avec le sucre et la farce des dattes. A l a fin décorer avec a poudre d’amandes et de dattes coupées en deux. Avant de servir, arroser avec le lait tiède parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
Travaillez le beurre ramolli en pommade et incorporez au fouet le sucre semoule, les oeufs entier un à un puis la poudre d'amandes. Prenez un disque de pâte feuilletée et diposez le sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Etalez-y la crème d'amandes au centre de la pâte sur 1 cm d'épaisseur en laissant une marge de 1,5cm sur les bords. Disposez les écorces d'orange confite (coupées en dés) et les amandes entières grillées sur la crème d'amandes. Recouvrez avec l'autre disque de pâte feuilletée en évitant la formation de poche d'air (prenez soin de bien souder les deux pâtes pour ne pas qu'à la cuisson la crème d'amandes s'échappe... Ca m'est arrivé!). Dorez à l'oeuf puis incisez légèrement la pâte avec le dos d'un couteau. Faites cuire à four chaud à 170°C pendant 1h à 1h15.