500 g de jarret de veau
500 g d'haricots verts
2 tomates, 1 oignon
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Safran, gingembre
Sel, poivre
Olives violettes, écorce d'1/2 citron confit
Hacher l'oignon et l'ail. Couper les tomates épluchées et épépinées en petits dés. Les mettre dans un auto-cuiseur avec les morceaux de viande. Ajouter le sel, le poivre, le safran, le gingembre et l'huile d'olive. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes, tout en remuant et en retournant les morceaux. Couvrir d'eau et faire cuire à couvert 20 ou 25 min. Pendant ce temps nettoyer et couper les haricots verts. Les disposer ensuite sur la viande et remettre à cuire à couvert 20 minutes environ. Ajouter les olives et l'écorce de citron coupée en lamelles et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sauce bien réduite.
Couper le poisson en dés (si possible de même grosseur), les mettre dans une jatte. Presser les citrons, en recueillir le jus et le verser sur le poisson qui devra être arrosé copieusement. Ajouter du sel et du poivre. Peler les oignons, les couper en fines rondelles, les ajouter au poisson ainsi qu'une pincée de piment en poudre. Pour terminer, mettre les olives, les 2 piments rouge, 2 morceaux de citron puis refermer et mettre sur le feu.
Couper les langoustes en deux dans le sens de la longueu. Mélanger le jus des citrons dans un peu d'huile et en enduire la chair des langoustes, saler, poivrer. Faire griller côté carapace d'abord puis les retourner. Pendant la cuisson, préparer la sauce chien: Hacher finement cives échalotes oignon persil et un petit morceau de piment. Verser le tout dans un bol. Ajouter le jus d'un citron, sel, poivre, vinaigre et huile. Remuer, ajouter un verre d'eau bouillante laisser unfuser. Source :Antille-Martinique.com
1 Nettoyer le poulet et le désosser (votre boucher peut s'en charger). 2 Découper uniquement les blancs de poulet en cubes de 3 centimètres de côté. 3 Mélanger le citron et les aromates. Ajouter ensuite l‘huile et bien mélanger pour obtenir une émulsion. 4 Faire mariner pendant 6 heures les poulets découpés dans cette sauce. 5 Enfiler les morceaux de poulet dans des brochettes. 6 Faire cuire à la braise pendant 15 minutes. A défaut de braise, on peut faire cuire à l‘alcool blanc (90°) dans une poêle. 7 Mettre dans une casserole avec le beurre et le reste de la marinade. Maintenir au chaud. 8 Pour la sauce, piler l'ail et le sel. Il faut obtenir une purée très fine. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en remuant continuellement. Il faut obtenir une sauce dont la structure ressemble à celle de la mayonnaise. 9 Découper l'oignon en fines lamelles. Effeuiller le persil plat et le hacher. Mélanger l'oignon, le soumac, le persil plat, le sel et le poivre. Disposer dans une petite assiette. 10 Au moment de servir, séparer les deux disques de pain arabe. Disposer le poulet sur un disque de pain et recouvrir avec l'autre disque. Ainsi, le poulet est maintenu chaud pendant tout le service. 11 Avec le pain arabe, on forme des bouchées de poulet qu'on trempe successivement dans la sauce à l'ail et dans le mélange d'oignons. Envoyer par Salem
