Préparation du veau Marengo :
Mettre au feu, dans un plat à sauter, le beurre et l'huile ; quand le mélange est fumant, ajouter les morceaux de veau débités en gros cubes, la carotte et les oignons coupés en quartiers, assaisonnez de sel et de poivre frais moulu.
Faire revenir assez vivement pour obtenir un bon rissolage.
A ce moment, saupoudrer la viande avec la farine, bien mélanger et laisser roussir légèrement.
Ajouter l'ail écrasé, et le vin blanc, réduire des deux tiers, puis ajouter les tomates, le bouquet garni, le jus de veau ou le bouillon juste à hauteur de la viande.
Faire bouillir en remuant , couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant une heure.
Ébouillanter les oignons , sauf s'ils sont nouveaux, les égoutter et les éponger, les cuire bien dorés dans une sauteuse avec une noix de beurre.
Préparer un second plat à sauter ou une casserole, y faire bien chauffer une noix de beurre, y jeter les champignons à feu vif, les remuer jusqu'à un début de rissolage, retirer du feu.
Le veau étant à moitié cuit, trier les morceaux de viande de la garniture et les ranger sur les champignons, parsemer dessus les oignons bien glacés (dorés).
Laisser reposer la sauce quelques minutes, le temps que les parties grasses remontent à la surface afin de les enlever facilement.
Ce dégraissage effectué, passer la sauce au chinois fin sur la viande en foulant énergiquement la garniture avec la spatule.
Vérifier l'assaisonnement et remettre à mijoter jusqu'à cuisson complète, soit une vingtaine de minutes.
Pour servir, presser sur l'ensemble le jus du quartier de citron, dresser en timbale ou dans un plat creux, disposer les croûtons autour, persiller légèrement le dessus.
source : labonnecuisine.be
