Jarret de mouton ou de veau 1 Kg
Baton de cannelle 1
Clous de girofle 4
Beurre 50 g
Sel 5 g
Ail 25 g
Menthe séchée 15 g
Amidon en grains 2 c. soupe
Laban ou Yaourt 2 Kg
Oignons grelots 500 g
Gros oignon 1
Feuille de Laurier 1
Pour accompagner
Riz américain 400 g
Vermicelle 180 g
Beurre 80 g
Eau bouillante 1/2 litre
Sel 15 g
1 Couper les jarrets en gros morceaux.
2 Les mettre dans 3 litres d‘eau salée. Faire bouillir et écumer.
3 Dès qu‘il n‘y a plus d‘écume, ajouter l‘oignon piqué de clous de girofle, un bâton de cannelle et une feuille de laurier. Laisser cuire 3 heures.
4 Faire cuire à part les oignons grelots dans l‘eau salée pendant 30 minutes.
5 Piler l‘ail, le sel et la menthe en poudre dans un mortier en bois jusqu‘à l‘obtention d‘une fine purée.
6 Diluer l‘amidon en grains dans de l‘eau froide. Le passer à travers une passoire dans une casserole.
7 Passer le laban ou le Yaourt à travers cette même passoire dans la casserole et bien mélanger.
8 Faire chauffer le laban à feu vif jusqu‘à l‘ébullition tout en remuant avec une cuillère en bois (sinon l‘amidon accroche au fond de la casserole).
9 Ajouter au laban cuit les jarrets et les oignons égouttés.
10 Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir le mélange ail-menthe-sel pendant 2 minutes et l‘ajouter au laban cuit.
11 Auparavant, il faudra avoir préparé un riz au vermicelle.
Libanus
Faire mariner pendant 2 heures les écrevisses crues et décortiquées dans un mélange de jus de citron, vin blanc sec, huile, tranches d'oignon, carottes crues, échalotes, ail, persil, céleri, thym, laurier, pouivre et sel. Enfiler ensuite les écrevisses sur des brochettes, et les faire cuire sur la braise. Flamber au rhum avant de servir. Source : Antille-Martinique.com
Faire un court-bouillon avec les lambis le bouquet garni, 1 piment, et 1 gousse d'ail écrasée. Laisser cuire environ 40 mn à la cocotte-minute. Egoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les lambis en morceaux. Hacher finement cives et persil. Ecraser le reste des gousses d'ail. Couper les tomates en quartiers et les épépiner. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, ajouter les épices hachées, le thym et l'autre piment. Remuer jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter les tomates, les écraser pour les faire fondre, et ajouter les morceaux de lambis. Verser un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter à feu moyen. Quand il ne reste presque plus d'eau, couvrir les lambris de leur jus de cuisson. Corriger l'assaisonnement selon votre goût. Laisser cuire 20 à 30 mn. En fin de cuisson verser le jus de citron dans la cocotte. Source : Antille-martinique.com
