Gambas sur un nid de ravioles et girolles

Préparation : 5mn - cuisson : 35mn Décortiquer les crevettes et arroser les avec le citron. Préparer une pâte à beignets avec la farine, les oeufs, l’oignon, le persil hachés, le sel et le poivre ainsi qu’un verre d’eau. Bien battre le tout, y ajouter l’huile et la levure puis lorsque votre pâte est prête, la laisser reposer une dizaine de minutes. Puis enrouler les crevettes dans la pâte et faire dorer dans l’huile bien chaude. Égoutter et servir avec du persil et des tranches de citron. Lisa.

Préparation : 20mn - cuisson : 90mn Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l'eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter), retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches), laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse. Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre-le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueurs et 10 cm de largeur environ, les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laisser en attente. D'autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande, mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage). Faire derssa, la verser sur le mélange saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et de paprika, amalgamer le tout. Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d'eau. Faire cuire 1 heure. Entre-temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer, couper en deux. A mi-cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 minutes, vérifier l'assaisonnement. En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.

Dans un grand plat creux mettre la farine, creuser un puit et pétrir la moitié du sésame avec l'oeuf entier battu, le beurre fondu, le vinaigre, la cannelle, le safran, le sel et la levure dilué dans un verre d'eau tiède, pendant 20 minutes environ. Séparer la préparation en boules de la taille d'une orange, et réserver sous un linge, dans un endroit tiède. Étaler chaque boule de pâte et découper à la roulette des bandes de 10 cm de long, 2 cm de large et 2mm d'épaisseur. Réunir l'extrémité de 3 bandes en les pressant avec les doigts, et en faire une tresse dont on collera également l'autre bout (avec 2 bandes seulement, on pourra faire un noeud ou une torsade). Jeter les gâteaux dans un bain d'huile bouillante. Dans une casserole, porter 3 fois à ébullition le miel avec la gomme arabique et l'eau de fleurs d'oranger. Le réserver à feu très doux. Quand les gâteaux sont bien dorés, les égoutter avec une écumoire et les plonger quelques minutes dans le miel, sans les entasser. Les égoutter à nouveau, et les présenter sur un plat, saupoudrés de graines de sésame restant.

Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit bien ramolli. Dans un 1/2 verre d’eau tiède, délayez la levure. Réservez. Lavez l’orange et râpez-en le zeste. Versez la farine dans un saladier. Faites un puits et mettez-y 4 jaunes d’oeufs. Ajoutez les sucres. Coupez dessus le beurre en petits morceaux. Mouillez avec la levure. Mélangez à la main et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit consistante. Ajoutez le zeste d’orange et la fleur d'oranger. N’oubliez pas la fève. Formez une boule et laissez lever 6 h dans un endroit frais. Préchauffez le four à 200°C (Th 6/7 ). A la main, aplatissez un peu la pâte. Faites un trou au milieu pour former une couronne. Placez-la sur une tôle à tarte. Badigeonnez la couronne avec le jaune d’oeuf restant. Décorez de fruits confits en les enfonçant un peu dans la pâte. Faites cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 mn. Saupoudrez de sucre en gros grains ou de sucre en poudre si vous n’en n’avez pas.