Escalivada

Envelopper chaque caille dans une tranche de lard. Les faire sauter avec l'ail, le sel et le poivre. Dans une casserole, hacher l'oignon, le persil, les carottes coupées en rondelles, le vin, le vinaigre, la margarine et les cailles, Cuire à feu doux. Servir avec des pommes de terres frites et du chou-fleur. Recette de Ana.

Ecossez les fèves. Eventuellement éliminez la peau dure qui les recouvre. Pelez et émincez les oignons. Pelez, écrasez les gousses d'ail. Lavez, hachez la coriandre. Dans un faitout, portez à ébullition 2 litres d'eau avec les oignons, l'ail, le cube de bouillon, la coriandre et le sel; ajoutez les fèves et le riz. Laissez cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen. Délayez la farine dans un peu d'eau et incorporez-la à la soupe en ayant soin de remuer sans arrêt pour empêcher la formation de grumeaux. Laissez mijoter encore 5 minutes et servez la soupe bien chaude, accompagnée de dattes. CONSEIL: la soupe gangnera en saveur si vous remplacez le cube de boullion par des petits morceaux de poulet.

Laver et égoutter le foie, le couper en dés moyens. Dans une sauteuse mettre les morceaux de foie avec l'ail haché, le coriandre, le sel, le cumin, le paprika et l'huile d'olive. Faire revenir quelques minutes l'ensemble, ajouter le citron confit coupés en petits morceaux. Verser y 3 verres d'eau et laisser cuire 20 minutes environ. Faire réduire et retirer avant que la sauce n'épaississe.

Laver les laitues et les égoutter, en ne conservant que le coeur et les feuilles les plus tendres. Les découper en lanières très fines. Presser 1 orange. Peler les oranges restantes en enlevant soigneusement la peau blanche et les pépins, et les couper en dés ou en tranches fines. Mélanger le sel, sucre, jus d'orange et de citron, l'huile, l'eau de fleur d'oranger. Assaisonner les dés d'orange mêlés à la chiffonnade de laitue, et servir bien frais.

1) Lavez les asperges vertes avec précaution. Veillez surtout à ce qu'il ne reste plus de grains de sable dans la tête. Eliminez le pied, trop coriace, et pelez la partie inférieure à l'aide d'un couteau économe. 2) Faites cuire les asperges dans de l'eau salée pendant 15 à 20 min: elles doivent rester croquantes. Egouttez les dans une passoire. Pendant la cuisson des asperges, lavez le persil, égouttez le et hachez le.. 3) Battre les oeufs avec le lait. Salez et poivrez abondamment. Découpez les asperges refroidies en tronçons de 2 à 3 cm de long. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, sans le laisser brunir. 4) Faites revenir rapidement les asperges dans le beurre chaud. Versez dans la poêle le mélange oeufs-lait, ajoutez la moitié du persil haché. Remuez doucement avec une spatule pendant que les oeufs prennent. 5) Dès que le mélange commence à dorer, ôtez la poêle du feu et répartissez les oeufs brouillés dans deux assiettes préchauffées. Saupoudrez avec le reste de persil et servez bien chaud.