Cabillaud à la royale, farci aux petites grises de Zeebrugge (Bruxelles, Bruneau)

Cabillaud à la royale, farci aux petites grises de Zeebrugge (Bruxelles, Bruneau)

4 personnes

600 g de filet de dos de cabillaud
200 g de champignons blonds
120 g de crevettes grises épluchées (ou 500 g de crevettes grises entières)
80 g de blanc de poireau
200 g de pommes de terre bintje
8 dl de crème
10 g de beurre
20 g de farine
12 feuilles de céleri vert
Jus de citron

Préparation
Décortiquer les crevettes et faire un fumet avec les têtes.
Après cuisson, éliminer-les et concentrer le bouillon dans lequel vous incorporez 4 dl de crème.
Après quelques bouillons, débarrasser et réserver au frais.
Lier 2 cuillères à soupe de sauce avec du roux (10 g de beurre + 20 gr de farine), incorporer les crevettes épluchées et réserver au frais.
Couper le filet de cabillaud en 8 carrés réguliers (4 x 4 cm) de plus ou moins 75 g.
Couper-les en deux dans le sens de l'épaisseur pour disposer à l'intérieur 20 g d'appareil aux crevettes.
Saler au gros sel et poivrer. Refermer.
Emballer-les individuellement dans un film plastique en maintenant la forme carrée.
Cuire les cabillauds à la vapeur 5 mn, refroidir rapidement à l'eau fraîche.
Couper la partie sablonneuse des queues des champignons blonds, laver-les à grande eau. Couper les têtes des champignons en fines tranches pour obtenir de belles rondelles régulières. Blanchir à l'eau citronnée et rafraîchir. Sécher sur un linge.
Faire une purée de pommes de terre, incorporer les poireaux coupés en morceaux de 1 cm, préalablement cuits dans la crème.
Battre légèrement 4 dl de crème, mélanger la sauce de crevettes froide à concurrence de 2 cuillerées de sauce pour 1 cuillère de crème battue, afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Débarrasser les cabillauds du film plastique pour que les rondelles de champignons collent bien au poisson.
Disposer-les sur une grille prête à mettre au four à vapeur pour une durée de 6 mn.
Disposer au centre des assiettes à l'aide d'un cercle de 9 cm la purée aux poireaux. Verser autour la sauce et passer à la salamandre.
Disposer au centre vos cabillauds débarrassés du film plastique. Terminer enlustrant ceux-ci avec un peu d'huile et décorer avec quelques crevettes et une pluche de céleri frit.

Source : cuisinemonde.com

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